Fricassée Morbihannaise
LES TRIPES
Quelques définitions :
Les tripes sont des morceaux des 4 compartiments de l'estomac du bœuf :
La panse (appelée rumen en anatomie) est la partie principale de l'estomac des ruminants : elle sert de réservoir à la nourriture et sa paroi interne est lisse.
Le gras double est constitué des parties les plus épaisses de la panse.
Le gras double n'est pas doublement gras, bien au contraire. Etymologiquement, ce terme signifie "partie épaisse de la panse". Cet aliment est très économique.
Le bonnet (réseau ou reticulum en anatomie) a une paroi alvéolée qui ressemble à un tissu "nid d'abeille".
Le feuillet (omasum en anatomie) est composé de feuilles multiples entre lesquelles les aliments sont broyés.
La caillette ou franche-mule (abomasum en anatomie) assure avec le feuillet la digestion des herbes mâchées.
Les produits tripiers dans le bœuf :
Le bœuf fournit le foie(6) (encore appelé foie de génisse), le cœur(4), la langue(2), les rognons(12), la joue(3), le museau(1), la tétine(13), le pied (14) la queue(15) et les tripes : le bonnet(7), le feuillet(8), la caillette(10), la panse ou gras double(11)
+ la hampe(5) et l'onglet(9) qui relèvent plus de la catégorie viande.
(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française(CNTF) – Site Cooking 2000)
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Dans le Morbihan, lors des mariages, il était de tradition de servir la fricassée de tripes aux invités au domicile des parents de la mariée, le matin avant de se mettre en route pour la noce. La fricassée était bien sûr arrosée d'une bolée de cidre et même plusieurs !
De nos jours, les nostalgiques de ces bons moments du passé organisent encore des fêtes estivales baptisées « noce bretonne », « fête des battages », « Pardon de St … », au cours desquelles sont servis des repas d'antan. Le midi : soupe campagnarde et pot-au-feu, ragoût, potée ; le soir : fricassée de tripes, galettes/saucisses.
Voici une recette de tripes telles que les cuisinait ma mère. Je me souviens en avoir mangé souvent dans mon enfance et j'aimais bien. Mon mari les appréciant aussi, il m'arrive d'en mettre au menu (assez rarement quand même).
Fricassée morbihannaise
Pour 4 personnes : 1 kg de tripes nature déjà blanchies et précuites (à acheter chez votre boucher), 2 gros oignons, beurre, huile, ½ verre de Muscadet (ou du bouillon de bœuf), vinaigre.
Epluchez et émincez les oignons et faites-les cuire dans un mélange de beurre et d'huile dans une sauteuse en remuant souvent. Découpez les tripes en cubes ou en lamelles et ajoutez-les aux oignons dès que ceux-ci sont blonds. Assaisonnez de sel et poivre et laissez fondre très doucement, en surveillant, 10 mn environ. Mouillez avec un peu de Muscadet ou de bouillon, vérifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez cuire à feu doux ½ h environ.
Deux minutes avant de servir, arrosez d'un filet de vinaigre.
Servez bien chaud avec des pommes de terre en robe des champs.
La fricassée peut se faire aussi au cidre.
(Maminou Annick – février 2007)
