Terrine de faisan

Dommage pour le faisan, c'était une si beau coq !

 

 

Ingrédients pour une terrine d'1 kg environ :
500 gr de chair de faisan, 250 g de gorge de porc, 250 g de collier de veau, 300 g de poitrine de porc demi-sel avec couenne, 1 verre de vin blanc sec (par ex. Muscadet), 2 cuillérées à soupe de Cognac, sel, poivre, 1 pincée de 4 épices, 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 8 à 10 tranches de lard fumé très fines.

Préparation :
Plumez le faisan, enlevez la peau en le fendant côté dos et tirez.
Désossez-le, récupérez toute la chair, réservez les filets entiers.
Découennez la poitrine et réservez la couenne.
Hachez toute la chair (sauf les filets) avec le coeur, les poumons, le foie, le porc, le veau, le lard poitrine. Assaisonnez à bonne dose, mouillez avec le vin blanc, effeuillez le thym, mélangez bien le tout.
Garnissez le fond de la terrine avec la couenne.
Déposez dessus la moitié du hachis, puis les filets de faisan salés et poivrés, puis le reste du hachis.
Tassez, arrosez avec le cognac, piquez pour le faire pénéter.
Recouvrir avec les fines tranches de lard fumé, en bordant sur les côtés.
Couvrez la terrine avec son couvercle ou avec une feuille de papier d'aluminium bien adhérée aux bords de la terrine.
Mettez la terrine au bain-marie (5 cm d'eau) dans un plat au four th. 6 ou 7 pendant 1 h 30 à 1 h 45.
Sortez-la du four, laissez tomber la chaleur, ouvrez.
Sur le pâté posez une feuille de papier cuisson avec un poids d'environ 2 kg pour le tasser et laissez refroidir 12 h.
S'il n'y a pas assez de jus, rajoutez de la gelée (à préparer avec un sachet pour gelée).
Mettre la terrine au frigo et servir après 12 autres heures d'attente.

Idée de présentation :
- soit la terrine directement sur la table et chacun se sert
- soit en tranche sur une assiette décorée de salade verte petite tomate, fines lamelles de pommes, une cuillère à café de gelée.



29/10/2010
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